«Cuanto más mayor me hago, más me doy cuenta de que la verdad es que cuanto más simple es la comida, más excepcional puede ser». Joel Robuchon . Entrevista para Business Insider. 2014
Joel Robuchon, fue reconocido como el mejor cocinero francés del mundo, con más de 30 Estrellas Michelín. Nada fácil ostentar ese nivel. Se requiere de gran sapiencia, serenidad, enfoque, mucho enfoque y sobretodo una ilimitada sensibilidad para crear sabores y emplatar. Este mes de agosto de 2018, se apagó la estufa de vida de este grande de los fogones… “Un ´líder visionario´ que continuará ´inspirando´ a varias generaciones de chefs jóvenes»…expresó en Twitter el vocero del gobierno francés Benjamin Griveaux.
Joel Robuchon fue el chef que enriqueció la simpleza del acompañante perfecto que va con todo: su receta del Puré de Papas que la ha dado la vuelta al mundo gracias a su maestría y su perfeccionismo.
A lo largo de su carrera, Joel Robuchon, obtuvo múltiples reconocimientos. Escribió 27 libros sobre los placeres de los sabores, sobre el enfoque de cada mesa o comensal y sobre sus múltiples recetas. Fue nombrado «Chef del siglo» en 1989. Liderizaba una decena de restaurantes en tres continentes… Tenía restaurantes en ciudades como Tokio, Bangkok, Shanghai, Mónaco y Las Vegas. En los inicios de los años 80, el chef ganó su mayor reconocimiento y reputación con su restaurante Jamin, en París, y también decidió ser el mentor del cocinero británico Gordon Ramsay y el francés Éric Ripert.
Pero su mayor éxito, fue el clan de amigos que cocinó a fuego lento pero, de cocción segura. Veía y sentía más allá del emplatado. Supo llegar a los sentidos de paladares con el ingrediente más potente de su vida: el poder de la simplicidad. Así se hizo famoso por sus platos simples cuyo primer lugar lo sostiene el consabido Puré de Papas que todos hemos saboreado desde las papillas de niños y como contornos ya de platos adultos. El puré de Robuchon tiene lo suyo: mantequilla, sal, leche y patatas. Sabroso y fácil. Él logró el título de mejor Chef del mundo por sus técnicas sencillas pero de sustancioso gusto y generosas porciones. Decidió alejarse de los excesos de la ´Nouvelle Cuisine´ francesa, muy de los años setenta. En los pasillos y mundillo de las cocinas siempre tuvo la fama de ser un empecinado perfeccionista pues, cocinaba con muy pocos ingredientes, Su comida era sencilla, no más de 4 ingredientes y tenía un estilo de preparación muy fácil y amigable. Allí estuvo siempre el secreto: en la grandeza de lo más simple. Pero Joel Robuchon era muy sociable, toda una figura también tomada en cuenta fuera de las cocinas; lo que hoy llamamos un “Influencer”. Robuchon fue anfitrión de varios programas de cocina en la TV francesa y fue el chef oficial de la Eurocopa 2016 en Francia.
El galo más español.-
“¿Cuál es su lugar preferido del mundo? «La barra del Nou Manolín», respondió de inmediato el chef y fue bien claro…” Entrevista a Joël Robuchon. Diario parisino “Le Fígaro”
Joel Robuchon fue un gran embajador de la cocina alicantina. Era tal el gusto por Alicante que prácticamente se radicó con casa y todo en Calp. Allí se inspiró en la famosa barra del ´Nou Manolín´ de la familia Castelló, para crear sus «gastrobares». La misma es famosa por ser una reconocida barra de tapas de productos levantinos. Está decorada con azulejos y orgánicos salones vanguardistas. Robuchon tenía su puesto fijo; lugar de siempre reservado desde el primer día que lo visitó…«Para nosotros ha sido importantísimo y su presencia significó un antes y un después. Que una persona de esta dimensión hable así de bien de ti te lleva a lugares a los que tú no puedes llegar. Era un hombre de gustos sencillos y de ideas fijas. Era muy entrañable y sentimos mucho su pérdida” …Recuerda José Juan Castelló propietario del ´Nou Manolín´.
Robuchón gustaba tanto de la gastronomía española, que en su menú de la barra del Nou Manolín, nunca faltaban las mollejas salteadas, el jamón ibérico, las cigalas a la plancha o las croquetas de jamón. Cuentan que era muy detallista, casi compulsivo con el tema del buen servicio de los detalles simples. Tanto que en la barra tenía su ´puesto fijo´ pues, se sentaba siempre en el mismo lugar…«También le gustaba que le atendiera siempre el mismo barman, tanto mi tío, José Such, como Elisardo Antolín, siempre les pedíamos que estuvieran ellos cuando venía, y si no veía al cocinero de siempre se ponía nervioso», recuerda Castelló.
Robuchón, donde ponía el ojo, ponía su inspiración gastronómica. De tanto disfrutar, saborear y observar en la barra del Nou Manolín, entre jamones y espléndidos productos a la vista, al mejor estilo español, Robuchón concibe su otro éxito: “L’Atelier”, sus gastrobares que esparce por todo el mundo. El hombre del Puré de Papas era un fenómeno para lograr negocios exitosos y mantenerse en la cima del éxito, con estima y respeto. Digno de estudio.
Las estrellas de la estrella.-
“Las estrellas Michelin son el reconocimiento más deseado por los cocineros del mundo. Ostentar una de ellas significa un gran honor y si se alcanzan las 3 serás sin duda el centro de toda la atención en la famosa guía roja.” IGA Blog, 31 enero, 2017 Diana Dueñas Equipo de Redacción IGA
Robuchon era definitivamente, un ser excepcional. De esas raras personalidades que dejan huella profunda. Reunía los más altos valores y no es de extrañar sus manías y obsesiones, como el servicio de atención al cliente y por ello, hace diez años se llevó con él desde Moraira a Juan Moll como responsable del servicio de sus 33 restaurantes para que todo funcionara «como un reloj» como era su obsesión. Ya conocía el servicio de Juan Moll desde que éste tenía 18 años.
La propietaria y chef del restaurante Monastrell , en alicante, María José San Román, con una estrella Michelin, también coincide en que el chef francés era una persona «entrañable a la que le gustaba que te sentaras con él y le explicaras lo que hacías …era «un perfeccionista» que «valoraba cualquier cosa que se le ponía en la mesa»…Con el cuidado de tantos detalles, no nos extraña tanto éxito. El resultado es tangible: ¡32 Estrellas Michelín!
Robuchon era muy exigente y se enfocaba mucho en los pequeños detalles en la elaboración de cada plato. Exudaba el dominio de la técnica en la cocina y llegaba a la perfección. Por eso siempre entendió la gastronomía como una experiencia única. Los detalles, eso era lo suyo, los detalles que hacen brillar la diferencia. Los detalles le dieron el brillo de sus 32 Estrellas Michelín.
Maestros que reconocen a maestros.-
De Robuchon:
¿Por qué tembló Francia?: Cuando en 1995 el gran Robuchon anunció que pensaba retirarse…A la pregunta quién sería entonces el mejor cocinero del mundo?, Robuchón expresó que, el mejor cocinero del mundo era ´un tal Faerrán Adriá…» Francia en ese momento consideró a Robuchon como traidor.
De Ferrán Adriá:
“Aquella declaración de Robuchon se convirtió en un asunto de Estado. Juli Soler y yo nos subimos a un avión para ir a visitarlo a París y lo llamamos desde una cabina telefónica para decirle que queríamos verlo para darle las gracias por sus palabras. Él nos preguntó cuándo teníamos pensado visitarle y le respondimos que… estábamos en la calle y si quería podíamos subir inmediatamente!”.
Ejerció una gran influencia en la vida y carrera de Adriá quién recibió de él tres consejos: “Me dijo que tenía que buscar un modelo de restaurante en el que pudiera disponer de tiempo para la creatividad, que necesitaría un espacio en el que dedicarme a esa tarea y que un día tenía que jubilarme. Fueron consejos que seguí con el cierre durante parte del año para poder dedicarnos a la creatividad, con la creación del taller, y retirándome como cocinero a la misma edad en que lo hizo él, con 50 años”.
De lo sencillo a lo sublime: Puré de papas
Un plato tan sencillo, de todos conocidos, en manos de Robuchon se convirtió en una exquisitez sublime. Robuchon recomendaba usar papas de la variedad ratte, por ser cremosa y con un leve sabor a nuez, sin pelarlas y del mismo tamaño para que se cocinen de forma pareja.
Ingredientes (para 4-6 raciones):
- 1 Kg de patatas ratte
- 250 g de mantequilla muy fría
- 25 cl de leche entera
- Sal (fina y gruesa)
- Pimienta
Elaboración:
- Lava las patatas y, sin pelarlas, ponlas en una olla y cúbrelas con agua fría y una cucharada de sal gruesa. Pon la olla a hervir entre 25 y 30 minutos.
- Mientras las patatas hierven, corta a dados la mantequilla y manténla en la nevera.
- Las patatas estarán cocidas cuando, al pincharlas con un cuchillo, resbalen. Entonces, escúrrelas y pélalas (con cuidado, porque estarán muy calientes).
- Pásalas por un pasapuré de forma que queden lo más finas posible.
- Calienta la leche en tu olla sin que llegue a hervir.
- En otra olla, incorpora las patatas y cuécelas a fuego bajo para que pierdan humedad, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añádele la mantequilla a dados y remueve enérgicamente para que no queden grumos (la mantequilla se tiene que incorporar a la patata, creando una masa homogénea).
- Sala la pasta (con sal fina) y vierte la leche caliente, sin dejar de remover. De nuevo, debes conseguir un puré muy liso.
- Si quieres una pasta extremadamente delicada, tamízala con un colador muy fino. Si no, añádele pimienta recién molida y ya puedes servir el puré.
Su mayor éxito, ser cada vez mejor persona.-
Joël Robuchon se reinventaba cada día; su talento no tuvo límites. Pero, su verdadero brillo de estrellas estuvo en su comunicación y relaciones humanas, Podemos presentar aquí todas las grandes figuras y conocidos que se expresan por su partida. Pero hemos escogido lo que más se parece a Joël Robuchon lo más sencillo. Hemos decidido cerrar este trabajo con el detalle de Robuchón con su mano derecha, su “conseguidor” para usar sus propias palabras…Desde hace más de 30 años Juan Moll era quién le resolvía el día a día a Robuchon, cuando veraneaba en Calp y necesitaba cualquier cosa, desde un carro, carpintero, insumos, un electricista, hasta dónde encontrar gamba roja…«Le conocí en el restaurante de mis padres, La Sort de Moraira, con 18 años, de camarero, y ahora tengo 50. Él venía como cliente habitual y desde el primer día tuvimos un feeling enorme. Hace diez años me propuso ser consultor en su empresa, siempre me decía que tenía unas cualidades personales y profesionales que le gustaban, que yo era un vendedor de felicidad con los clientes»……Con esta expresión es de esperar que la felicidad la otorgaba Robuchón al paladar de los comensales. Para Juan Moll, Joël Robuchon «era bondadoso, humilde, muy cercano. En el equipo ha sido siempre papá para nosotros y nos sentimos un poco huérfanos, aunque nos esforzaremos para que su legado se mantenga»– como profesional: «Ha sido el embajador número 1 del Nou Manolín y fue el defensor más importante de nuestra tierra y de nuestra cocina, él, que era el mejor chef del mundo. Sus mejores momentos los ha pasado en esta tierra
española y ahora se ha ido al cielo en busca de más estrellas»…
Gracias por compartir hoy su historia En La Mesa de Osmelia…
Gracias por su Puré y por tanto brillo Maestro!
