Los ingredientes son los que marcan las tendencias a nivel gastronómico. Algunos restaurantes de reconocimiento a nivel mundial han estado incentivando el consumo de novedosos ingredientes, que dan nacimiento a recetas magníficas. El ingrediente estrella del 2019 es el Percebe, un crustáceo que se disputa el primer lugar junto a las otras y langostas.
El percebe tiene un pedúnculo carnoso que es protegido por una fuerte piel de color negro. Estos crecen adheridos a las rocas gracias a su “glándula del cemento”. Los percebe no tienen corazón, por lo tanto su sangre carece de hemoglobina. El percebe capta el oxígeno disuelto en el agua, porque al no tener corazón su sangre carece de hemoglobina. Por este motivo, son los mejores percebe aquellos que crecen en agua más fría y agitada porque los alcanza más cantidad de oxígeno. Tampoco es una casualidad que los más grandes estén donde hay mayor oleaje.
El chef Javier Plascencia ha sido uno de los responsables del impulso que han recibido no solo el percebe, sino otros ingredientes como erizos. “Llevamos dos años impulsando el consumo de erizo y ya los clientes lo empiezan a pedir más. Ahora viene el percebe, un crustáceo que se consume en España y que hay en abundancia en Baja California, pero que pocos conocen. Para mí éste será el ingrediente de 2019”, dijo el chef.
¿Cuál es el mejor Percebe?
Hay distintos tipos de Percebe, aquellos de sol y los de sombra. Los de sol son los más reconocidos por su intenso sabor y que crecen en la maravillosa península gallega. Esta zona les proporciona una gran cantidad de sol y, además, un oleaje intenso, pero perfecto, para dar lugar al famoso Percebe gallego. Los segundos, aquellos que crecen en lugares más oscuros, normalmente provienen de las costas de Marruecos. Estos tienen un cuerpo más alargado y delgado porque deben estirarse más para poder alcanzar los rayos del sol. Otra de sus características es el gran contenido de agua que posee, precisamente por el escaso sol que lo impacta.
La región gallega ha sido una de las más importantes en la proliferación de la receta de Percebes. Con el impulso económico que ha vivido la zona, ayudado por el proceso de globalización total que se desarrolla en la actualidad, esta receta se va haciendo cada vez más conocida entre chef y comensales de todo el mundo.