Un menú para los cinco sentidos

Carlos García estrena una carta en el restaurante Alto que explica porque continúa entre los mejores de Venezuela y de Latinoamérica.

Hay gente que tiene un norte y nadie ni nada les distrae. Ejemplo de ello es el chef Carlos García, quien ama su profesión y no lo demuestra con palabras sino con hechos. Ante la situación del país, lejos de dejarse vencer por las circunstancias continúa al frente de esa nave que se llama Alto, su restaurante, que se mantiene en los primeros lugares entre los mejores de América Latina. García, quien desde muy joven dio muestras de su capacidad como cocinero, por lo que hace unos años se hizo merecedor del Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía, presenta ahora un nuevo menú donde los productos nacionales tienen protagonismo y cada plato cobra un acento lúdico y no oculta su mirada al pasado, pero no se trata de una carta melancólica sino que más bien busca rescatar recuerdos para traerlos al presente renovados. Para los mayores es un despertar de su memoria gustativa, paro los más jóvenes, es presentarles sabores auténticos y locales de una manera juguetona y hasta pícara.

Carlos García conoce bien que la cocina pone a prueba todos los sentidos y en este menú la vista se deleita ante una puesta en escena colorida, ordenada. Las pequeñas flores nos remiten a un lienzo impresionista, el color habla de la frescura del pescado o en el tiradito e incita a comerlo, mientras que el sorbete presentado a manera de Popsicle (o posicle como le dicen en el oriente de Venezuela) sin probarlo transmite frescura y no defrauda al tenerlo en el paladar. Ya el cerebro lo había concebido como un trocito de patilla y las papilas lo confirman.

Y es que este menú comienza como un juego con los espagueti rociados con polvo de huevas de lisa que sirven de nido a unos buñuelos de yuca. Unos palitos que se vuelven un vicio y podrían sustituir de maravilla a las adictivas cotufas, lúdicas también.

El tacto entra en acción cuando llega el plátano frito con la crema de caraotas, gracias a las distintas temperaturas. Este bocado pasa casi en silencio, lo que se agradece pues el ceviche de guayaba y mandarina entra glorioso con su toque de color que denota frescura, la única manera de servir los productos del mar. Un plato que pareciera inocente, pero al igual que una Lolita seduce a un cuarentón, esta entrada coquetea y casi hace caer al comensal en la tentación de un bis.

Otra travesura del chef  se siente en el arroz pegado con huevo frito. No es otra cosa que rendirle culto al socarrat, eso que tanto nos gustaba cuando niños y que más de una vez nos comimos escondidos en la cocina. Esta vez lo sirve enrrolladito y coronado por un huevo jugoso que envuelve al cereal como un vestido.

El menú continúa subiendo en intensidad y esta vez García quiere que el comensal coma con las manos y por eso sirve un lomo de pescado blanco preparado en un caldero, bañado por un caldo de verduras  y acompañado  por unas miniarepitas amasadas con queso y colocadas sobre un estilizado anafe que provocan comerse cien. La guasacaca y el mojito aderezan la tierna carne sin robarle su sabor original.

Pero hay más sabores locales en este menú y gracias a la originalidad a la hora de servirlos continúan sorprendiendo, como lo hacen los linguini con crudo de pescado y maíz. Se trata de una pieza de róbalo impecable, tibia, gracias al calor de la pasta que se mezcla con una crema de maíz, lo que le da cierta dulzura.

Los postres, que muchas veces decepcionan en cierto restaurantes de Caracas, acá llegan para obligarnos a pecar y hacerlo sin ningún remordimiento y muchos menos sin que se produzca la  contrición. Hay un toque fetichista en el Pie de limón, una receta que deconstruye la original. La crema se coloca en forma de pie sobre un crocante desmenuzado con café y cacao que gana en disfrute porque no se abusa del azúcar. Pero si queremos cerrar esta experiencia con fuegos pirotécnicos hay que disfrutar  del quesillo de ron y sarrapia, cuyo aspecto sólido, de epidermis lisa y  perfecta esconde una crema que nos dejará contentos por un largo rato.

Con este menú Carlos García y su equipo de cocina restituyen lo digno que hay en cada ingrediente y por humilde que parezca le dan categoría. Como todos  los que cocinan en  Venezuela, el chef tiene que enfrentarse a la escasez, pero conocer el oficio y poseer  voluntad de luchador no admite que la adversidad llegue a las mesas de Alto Restaurante, referencia obligada en la gastronomía caraqueña. Tanta ricura compite en precio con más de un restaurante y otros locales más populares, con el valor agregado de un excelente servicio de sala.

Carlos García no sólo da de comer a sus clientes. Él es uno de los fundadores de la iniciativa Barriga llena corazón contento que alimenta a niños y empleados del Hospital J.M. de Los Ríos.

Alto Restaurante, Primera Avenida con Tercera Transversal, Los Palos Grandes. Teléfono 0212 286 7748 y 284 3655. www.restaurantalt.com altorestaurant@gmail.com @restaurantalto

Por: Mayte Navarro

Mayte Navarro
Periodista, amante de la moda, los animales, el cine, los libro y de todo aquello que produzca placer. Lo efímero es un ejercicio
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