Más que irreverencia, las combinaciones entre pescados y vino tinto son una forma de normalizar el potencial de una proteína al momento de buscar un vino correcto más allá de los convencionalismos:
- El desmontaje del mito. Uno tiende a decir que es cosa del pasado la idea del vino blanco con carnes blancas y vino tinto con carnes rojas pero es increíble cómo hay personas que todavía siguen obsesionados con esas combinaciones. Aunque no funcionen.
- El plato no es solo la proteína. Lo primero que se aprende al recorrer el camino de las armonías es que tiene poco sentido pensar en las proteínas animales de forma absoluta. Es el animal, es el corte, es la forma de cocción y es también la guarnición o acompañamiento. Un churrasco de salmón al grill acompañado de risotto requiere un vino diferente a un filete de curvina con ensalada verde y vinagreta clásica.
- El perfil del tinto para pescados. Si bien puede variar entre pescados y sus formas de preparación, en general buscamos un tinto de cuerpo ligero o medio y un balance entre la impresión de fruta y el alcohol. Además, sus taninos deben ser sutiles. SI la cocción del pescado es al grill con carbón o madera, los vinos con paso por madera son deseables.
- Algunos vinos a explorar. Los vinos de Beaujolais, los pinot noir no tan estructurados, los Valpolicella o los vinos del Bierzo elaborados con mencía y sin madera. Si el plato con pescado tiene sabores complejos un Reserva de Rioja podría funcionar.