Ya no sirven los simples eslóganes ni las buenas intenciones ejecutadas a medias, así que aquí revisamos algunos de los rasgos que distinguen al verdadero restaurante sustentable:
- Huerto propio. Por supuesto que el primer objetivo es el abastecimiento del restaurante pero un huerto propio permite el trabajo directo con semillas y brotes para que el equipo de Investigación y Desarrollo del restaurante pueda explorar posibilidades.
- Cocina de mercado. Entendida en dos niveles. Por una parte, trabajar preferiblemente con productos de temporada, pero además trabajar de cerca con los productores, no limitar el trato a una mera transacción comercial.
- Libre de plástico y con uso de todo tipo de materiales reciclables. Si se considera la cantidad de contenedores y papel film que se utiliza en una cocina, el panorama de la sustentabilidad se complica pero hay que hacer el esfuerzo por comenzar las sustituciones. Además, en esta época en la que el delivery o servicio a domicilio ha sido un factor fundamental, los empaques para ese servicio también deberían ser reciclables.
- Conservación de la materia prima. No es solo reducir los desperdicios sino hacer un uso inteligente del alimento; por eso, las conservas o técnicas como la fermentación, deben ser consideradas para extender la vida útil de los productos.
- Producto local. Comenzando desde el kilómetro cero y con el esfuerzo por apoyar sistemas autóctonos y manejados con prácticas respetuosas de la naturaleza de producción pesquera, agrícola y ganadera de la localidad donde se enclava el restaurante sustentable.